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两年亏了3000万他未来要开10万+门店

懒人专卖店-首页 时间:2021年11月08日 13:43

  拼多多开店谓…▪☆“机场里的大师”刘一秒的所有课程他曾花费22万的▲▪“巨资□▲=”报满了所,是一个□▪◇“江湖骗子”后来很多人批评后者▪•,丝毫不避谈这段经历但直到如今贾国龙也●▲。问他我……,国龙的回答是——真实最大的收获是什么?贾。

  吃了两口面条刚,吃不下”他说“,厨王师傅叫来了大,多年的资深厨师此人是西贝二十◁▲•,店每天做出两百碗面当初在内蒙古临河■▲-,赛中获得前三名并多次在内部比■◇◆,条却有失水准但当天做的面。

  后之■▽,前的小菜拿走返工他又让厨师把面,辣椒末进去多切了一些▼●★,民间小吃的味道仍相差甚远但与他在贵州吃到的那种,机票去贵州尝尝■★“明天赶紧订个…◇。厨师长说”他对。在坐不住了再之后他实▷▲○,己动手炒起了菜干脆跑到厨房自▽•,—锅并不是谁都可以驾驭的平底锅这让他又发现了一个…◁-“问题”—◁=▼,来的标准化操作根本不适合未。

  的实验厨房这是麦香村,团的执行董事把这一幕拍摄了下来他的妻子张丽平——西贝餐饮集,气呼呼做出来的饭笑着说:★▽□“这么,不会好吃估计也○○□。则若有所思◁…□”而贾国龙★…,难度还是挺大的自言自语道:●=▲“。”

  15年20,面村的餐饮品牌——更加大众化贾国龙想要做一个有别于西贝莜,速复制可以快,当劳、肯德基一样就像餐饮连锁麦▪▷。多的时间这两年,的精力都投入其中贾国龙把70%▽■,3000万元花掉了至少,为△★“麦香村”的子品牌在2017年推出了名,的计划按照他,0万+”的门店未来要开◁□▪“1。

  就备受争议的目标这是个一提出来,的店铺数量到2016年底也不到4万家全球最大的快餐连锁品牌麦当劳在全球,少有超过千家的案例国内的中餐连锁更,业家》杂志采访的时候9月份接受《中国企,斥这样的比较贾国龙很排,说他,创造出来的“未来是☆•▲,算出来的不是计。◁-●”

  个月后不过一,反转情节,的三季度会议总结时在西贝10月12日◁□,宣布•◁◆:西贝暂停快餐项目贾国龙“出人意料◁◆△”地,贝莜面村聚焦西,代升级持续迭。

  都对这个结果始料未及恐怕大多数西贝员工☆☆,解这位“喜欢折腾的董事长”了但也不会太过意外——他们太了,的计划又会卷土重来说不定什么时候类似,格就是这样▲…“贾总的性,翻过重来做不成就■△…。为这次做不成肯定不会因▽▽◆,不敢再做了我们下次就。都是越挫越勇感觉他每次…▽。0年的员工跟记者说”一位在西贝近2▽▲。

  的一个子品牌这是西贝之前▼▲◁,类的菜品主打锅锅。桥开了一家小店最初在北京六里,也改了多次前前后后☆▷■,天刚刚安装好有些设备前一,龙感觉不对第二天贾国,两年亏了3000万他未来要开10万+门店上拆除就马●★,关店收尾的时候直到最终也以,千万元亏损了。

  就是这样“西贝◁▷…,会长一些研发过程,一点慢…▷,一旦决定了但是贾总▪…▷,速调整就会快。龙龙说”王◇●。部的负责人他是北京分○▪,年加入西贝2004•=☆,快速反应力都司空见惯了对贾国龙的果断和西贝的。

  呼和浩特开会9月份他们在,有安装空调办公室里没,天天气很热但恰逢那几,开到很晚当天会议,天一早发现结果第二,空调已经安装就绪了一台5匹的中央吸顶。

  目也是如此麦香村的项▷•,017年第三季度会上10月12日的西贝2▲□…,的进展不太满意贾国龙对项目-▽,部讨论影响和风险当晚就召集主要干,半就做了决定晚上十一点。起刀落“手…◁,停下把它●•。国龙说”贾。

  的“白羊座”这是一个典型。学的说法根据星相□▽▽,一星座的人出生在这○□•,坦率热情,欢依循别人的做法勇敢、固执、不喜,而进知难,望受阻就算愿,轻易退缩也决不。

  14年20,通天下的全新业绩领导力课程培训西贝为三百多名员工报名参加了产=•▼,唤”——意在发觉内心的核动力和原力每个人都设立了一个自己的“人生召,“创造无限的可能性”贾国龙的人生召唤就是◆■☆。

  想法出现的时候“当有一个新,任务要完成的时候或者有新项目和•◁,挑战和阻力他想的不是,的路径和解决方式而更多是思考可能•★□。楚学友解释说”西贝副总裁。

  一段时间曾经有,菜品里面所有的添加剂贾国龙决定去除西贝▲▪◇,添加剂之前是没有的鸡精、味精等直接,是品牌厂商生产的但用的酱油、醋都,氨酸等添加剂无法避免谷,有跟源头定制要去除就只。定制出来后来产品,新的问题又出现了,等呈香的酱油没有谷氨酸△◆☆,有咸味儿菜品就只,和鲜味了没有香味-☆。

  客的大量投诉这招致了顾▲□,服务员抱怨“顾客找,师抱怨”也找厨,后还是行不通坚持大半年,变工艺和制作标准最后贾国龙决定改,粉、鸡汤等呈鲜物质最后再增加一些蘑菇,品所带来的口感损失以此来弥补新的调味☆▽。

  一件事情的话◆▲●“贾总他想做△□…,要把事情琢磨透会不吃不睡也▽▲◆,明白的事情而只要他想□◆…,照着他的想法执行他会说服所有的人。西贝的大厨耿小平说”1999年加入◇▽●。

  战略转型的时候西贝三代店铺▼•,到底是应该加大菜品贾国龙就反复思考,西贝的每一道菜还是精简菜品△○?,要亲自试吃贾国龙都,的话来说以他自己,顿饭吃不好“要是一…●,三天”就难过△◁★;的理解则是而他对好吃▷▪…,—吃完了还要吃能不能吃得住—,吃几天连续,想吐的感觉如果没有••,东西真的很好那才是证明。好吃战略”▽●:菜品贵精不贵多据此贾国龙提出了西贝的“,一道都好吃要保证每,决不上菜单不好吃的坚。

  前之,有1000多平米西贝的店铺大小都◆○★,开业的时候直降到280平米第一家三代店——国贸财富店,多道骤减到50多种菜菜品则从原来的130,忙乱程度超出想象但开业当天现场的=▲•,决定进一步精简菜单贾国龙看了之后当即◇◆,开了一个会中午在店铺,到33道菜下午就减,赶制印刷当晚连夜□○☆,菜单来开门迎客了第二天就以新的△…•。

  4月16日开业“2014年•…•,骂了半年整整被▪••,做成快餐了说西贝都□=▼,一页纸菜单就▼▷,没得选没得吃☆•,挺贵还△★★。的情景记忆犹新”王龙龙对当时□…△。后之,加入了一些新的菜品西贝在精简的原则下,和水都算在内现在把米饭,了60道调整到□★▽,占到了总量的75%以上而其中15道菜的销售●◇。

  一直是在质疑中折腾“西贝26年来就,中前进的在折腾▽◁。14年■▲”20,部邮件中就写到贾国龙在一封内。的莜面村从最初,民间菜到西北◇▷,西北菜到西贝,羊专家再到烹,—几年之内招牌历经多次变化最后又回归到西贝莜面村—☆☆-,到原点看似回,完全不同了但内涵却。灯的故事——前面成千上万次的尝试并不是失败西贝内部喜欢用的一个比方就是爱迪生发明电,的必然铺垫而是成功。

  是扛大旗的人“贾总在内部,旗往这边走他打着这面•□,对再往那边走走了几天不=○■,改方向不对再☆▼●,实是绕了一圈有的时候确,也就不知道对错但不绕不走的话。龙龙说”王。

  之前在此,都相对传统:做大店西贝的整个运营模式,大菜卖◁▪,大厨房拥有。西贝的发展规模这种方式限制了,部来说从外☆•,千平米的店开一家几,位置、租金要考虑地理△☆◁,以上才能看到产出——这就限制了再投入开店的速度停车等配套——这样算起来一般店铺都要养一年半;部来说而从内,备时间过长菜品的准,菜速度太慢店内的上=▽,难保证菜品的稳定性而且即便是大厨也很△★,心情不好甚至哪天•▽,道菜的质量都会影响一-★▽。

  的一个“痼疾”这也是中餐行业◆☆,店铺开业的时候所以西贝三代,士也闻讯而至一批行业人▲●,毛九、旺顺阁的创始人张雅青比如眉州东坡的王刚夫妇、九,等都曾登门拜访还有海底捞团队。

  化显而易见表面上的变=▪,三代店铺更小西贝莜面村的☆•,散台全,厨明灶而且明,标准化和流程化:去掉所有复杂的炒菜实际上最大的改变还是在于产品制作的,央厨房统一供应半成品由西贝自建的三大中-…=,风味的情况下尽量在不影响,的工序和复杂度减少店内制作,行分段、量化比如对火候进,包来锁定味道比如说借助料,稳定保持…•○。

  种由大到小借助于这,化的改造日益标准•◁▲,加快了开店速度西贝莜面村也△•,店之前三代,积开出的店铺数量不足80家西贝莜面村在十多年的时间累,代店铺推广之后而2014年三,在已经超过100家新开出的店铺数量现○▼…。

  则决定了它的规模瓶颈不过西贝莜面村的定位•▽…,“快餐…□”模式的一个原因这也是贾国龙想要借鉴。的还是正餐“西贝定位▪◁,就会有问题做的太快○△=,还是要靠快餐想要做大规模,饮企业也都是快餐全世界大规模的餐。”

  多年前的一场对话贾国龙一直记得十☆▪★,籍内蒙古的中央领导据说对方是一位原□◇▷,多少员工问西贝有,大概1000人贾国龙回答说;导对他说这位领,人讲=◇“古,养千口好汉,好汉了●•◁”——如果说你现在也算是一条,称的•-“偏执的吃货”情结的话坚持做餐饮是缘于贾国龙自◁…◆,结——个人英雄主义同样也是白羊座的显著特征之一那么做大规模或许是缘于一种骨子里的•▪▽“好汉△-▽”情。

  界看来在外,的贾国龙特色西贝具有鲜明,部看来但在内,“一言堂”老板则并非■-,时候都没有特定的方向西贝内部的分享会很多-△▼,边际的讨论更多是漫无,比较随意员工也,着的坐,着的站△▼▷,走动的随处●▼,站在一旁贾国龙也,言时有所感触听到员工发◇★▪,前面的黑板上就会随时写到。会的时候赶上季度,面空前更是场,聚在一起八百多人,开到晚上十二点可以从早晨八点,天四夜延续四。工进行这样的讨论贾国龙很喜欢跟员,起来让人上瘾★▪“西贝的会开。他说•▽”▲◁◆。

  次讨论会议上在麦香村的一,的时候就对贾国龙提了个小意见西贝内部的一名负责人上去发言■-○,选址要慎重▲•“上次说,适的店铺找最合,●▪☆”旁边的贾国龙则一副自知理亏的神色这次又说找一家普通店面先试试看……■▷▪,“那这次改了吧”态度温和地表示。

  板都是说一不二的○…▲“很多成功的老,是这样贾总也,听别人的意见但并不是不•□,反相,认识和改变特别快他们对待错误的▪△-。现错了一旦发,行动去改会迅速◆▷。龙龙说”王。就是:老板说的也不一定全对贾国龙经常跟员工说的一句话☆○▷,真理处相见但我们在。

  会设置一个红冰箱西贝每一家店内都,车参观之后得到的启发这是贾国龙去丰田汽,线都设有一个红箱子当时他看到丰田生产…◇■,问题零件用来存放,对错误进行研究稍后技术人员会,善方案找到改,被改良成了-•◁“红冰箱”——做错了菜然后进行提升——这一套到了西贝,般都是倒掉重做之前的做法一•○,放到红冰箱里现在就把菜,后改善待稍•▲◇。

  做快餐▼◆?因为有愿景★☆“我们到底为什么。受采访的时候说”贾国龙最近接,开遍全世界每一条街西贝的愿景是——,能吃到的品牌成为人人都,会问题解决社,就人成★○▲。定通过快餐去实现=…◇“这个愿景并不一,能做到正餐也•★▽,险更低而且风◇•▲。”

  实上事,和西贝员工之外除了贾国龙自己,”的目标在外界看来麦香村“10万+,不可思议的一直都是☆◇。这个消息之后就在西贝公布□…•,的人过来做了调研咨询公司麦肯锡,了疑虑并提出。员工的答案也很一致但他们收获的西贝,这么多年“过去,什么都能成老板折腾,也能成这一次。”

  受采访的时候一个月前接,同样的坚定范桂英就是★★。运村店的负责人她是麦香村亚,的半个月在开业前,三个小时的时间她每天只能睡两。本停不下来▼•☆“在西贝根。桂英说”范=△■,定很累“肯,可以学习、成长的氛围但是员工都喜欢这里,以改变自己的未来也相信在这里可。从服务员做起○◆○”她自己就是,班、主任然后到领,经理、店长又一路升到,总部履职之后又到。

  贝内部在西-•■,为店长的不在少数由普通递菜员升-△☆,个级别做到这,▽▼▪、公司内部PK赛的奖金不仅有着18万元的年薪•◁,分成★▽▪、公司股份分红还能分享门店利润。“我们文化水平都不高一位西贝的员工就说:,贝十多年加入西,安家落户在北京,国际学校孩子上了,相信老板呢-●◇?有什么理由不”

  产品是人“西贝的,是菜而不。环”的打造:企业对员工好”西贝一直强调“爱的能量■-▷,对顾客好员工就会,对企业好顾客会。

  发员工的“生产力”很多企业都希望能激,得其法但却不。就是“爱的行动不增加西贝内部流传着一句话,会改变”一切不,计划的张丽平解释说主管员工关怀和福利,个餐饮企业都是大事☆◆▲“员工关怀在每一◁◁,实下来但是落,费精力的小事都是特别耗,正做好要想真,事上‘玩真的☆•▪’就是要在这些小。-…”

  让西贝的员工住地下室比如贾国龙规定不能▲★□,要尊重员工意愿每天的员工餐•★▲,谱制作按照食;处罚员工不允许,务员跑单如果服□▽□,钱西贝出损失的,点关系没有“跟员工一,流程上的问题我们会去看是,上面的问题还是环节,面去解决从这方●=■。小平说”耿。

  龙当众发火一次贾国,工福利的问题就是因为员。0块钱——那个时候行业标准一般都在2000~2500元之前他提出要给厨房里面配菜和打荷的员工工资涨到500,决定分阶段慢慢涨所以有的高管就,00☆•、4000元比如先涨到37。底的季度会上2016年年◇•▪,国龙大发雷霆了解情况的贾○●-,的负责人——他的妹妹贾国慧当着大家的面批评了人力资源,确表示并明◆▽,就问责到谁谁要不涨▪-。度会开完后结果那次季,资马上到位了5000元工▼•□。

  是贾国龙尤为看重的一点“企业里的人情味儿◇●▪”,内部不断强化并且仍在西贝■=。去杭州的一个不过6~7人的小面馆学习了一周上个月他让负责麦香村计划的副总裁张慧带队。很温馨“内部…◆,很有温情对顾客也。点特别值得借鉴”贾国龙说这一▽▷,很清楚但他也,业大了“企,理会更难人性化管,度的平衡需要制。”

  以来一直,制度来推进开店扩张西贝都是以合伙人,13个创业分部总部下属全国▪…,西贝的事业合伙人分部团队都属于◇=▽,内的开店计划主导各个区域,■•、四分成的原则总分部间遵循六,前目,开了21家店铺王龙龙分部已经,除了向总部事先报批之后几百万、几千万的投入,主决定都能自,的人事任免权也享有充分。方面一▪▽◇,场制★=”来竞争开店牌照这些分部通过内部■-▷“赛,方面另一••,——曾参加过学校排球队的贾国龙也通过“裁判”制度来相互监督●…■,带到了西贝的管理中也把体育场上的方法。

  无大事“管理,小问题都是○…□。国龙说”贾。施过程中慢慢显露的这些问题都是在实,判▼▪•”制度就像“裁,部实施的时候最初在西贝内,色是挑错裁判的角,哨吹,到最后发展,分部派出的裁判给另一个分部打了低分成了◇★“互黑•◆…、互相伤害”:这次这个,账”再“报复”回来下次后者▽◁“秋后算△◆▷。一段时间之后因此实施了★○▼,陪练员◁•”△●:发现问题之后现在裁判的角色成为★◁△“,出来先指,改的时间给出整,给予减分处罚屡教不改再。

  家餐饮业的明星企业——海底捞这些做法很容易让人想到另外一,工的人性化关怀比如对基层员,人的充分放权对分店负责◆□◁,“家文化”的管理典范后者之前被人们传颂为,勇看来则是一个误解不过在其创始人张□=,企业家》采访的时候说他在之前接受《中国,个资本家”“我就是一。真正的根而海底捞,调双手改变命运和公平公正一位高管指出是“一直强★□◆。◇○”

  张勇是同行贾国龙和,朋友也是,的引荐人就是张勇他进入湖畔大学,一起吃饭聊天两人常常在,问题上在这个◆•■,似乎不谋而合他们的想法也。

  像是职业运动队的设计“西贝的激励制度更,上的运动员就是奖励场▷=▷,的状态好现在谁,高”贾国龙说谁的身价就◆=●,是另外一套机制•▽☆“退休的话就☆★,的比例——没有付出劳动要尽量减少纯食利阶层▼•▪,分红坐等。•▪”

  资本保持距离的原因这也是西贝一直与▷=◆。年早,本打过交道西贝曾和资,过斤斤计较于数字之后发现资本太△▼,更多的流向出资者而且希望让利润,无可厚非这当然,想让劳动者分利——两者的出发点不同但与贾国龙的想法背道而驰——他更■=•,分道扬镳所以只能。

  现在到,过要让西贝上市贾国龙也没有想,构——创始人任正非只持有1%的股权他更希望西贝能够搭建华为那样的架,绝对的控制权却享有企业•-。前目,饮70%以上的股份贾国龙持有西贝餐,慢慢稀释但未来会◇…▼,管••●、店长等工作伙伴将股份逐渐释放给高。

  际上--◆“实▲△▪,标也是培养人麦香村的目,老板在西贝体系内部脱颖而出贾总希望未来能有十万个小☆★▷。员工曾表示•△”一名西贝。今如◆◆○,”暂时落空了这样的“宏愿★▷。龙却说但贾国,情的发生“任何事,意在其中必有好•□◇。”

  个修禅之人他并非一,有“禅意•▲●”但说话却很▼◇■,员工也是如此西贝的很多。的是巧合,办公室打地基的时候在西贝北京的总部△☆●,一块石牌发掘出▲-,着青塔禅院上面就写,今如,摆在了贾国龙的会客室里这块牌匾被方方正正地。的时候采访,表示他就,用脑聊••“你在••▷,用心想我在,是同频的这样就不▷▪◁。”

  巨资”报满了所谓“机场里的大师”刘一秒的所有课程这让人联想到他早年的一段经历◁◆:他曾花费22万的“,是一个“江湖骗子”后来很多人批评后者,丝毫不避谈这段经历但直到如今贾国龙也-▼。问他我,国龙的回答是——真实最大的收获是什么?贾。

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